2018年，河南餐饮的品类发生了怎样的消涨？哪一个品类闭店率最高？运营方式发生了怎样的改变？线上交易前三名的是哪些品类？郑州哪些区域热门指数最高？哪些品类更受年轻人欢迎？去你店里消费的那些人有什么样的画像？2019年1月5日，2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会举办。备受餐饮圈关注的这场河南餐饮的行业峰会，为你提供了答案。

【关于大数据】

1月5日，在2018魅力中原好口碑餐饮数据峰会上，发布了关于河南餐饮的大数据。

这个峰会，是好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播，并采访了河南餐饮每个大品类里最具代表性的那些品牌，遴选归纳出来的一场大数据峰会。

现场，近500位省内外知名餐饮人参与了这场峰会。并有多位知名专家就商业模式、流量、税制等进行了分享演讲。

中餐减少10%，茶饮类在提升

报告指出：2018年1月-11月，中国餐饮总收入38294亿元，增速9.5％。其中，河南餐饮总营收2700多亿元，增速11%，年底有望突破3000亿元。其中，口碑线上交易前三名的品类分别为小吃、中餐、休闲食品。

好食记联合阿里巴巴旗下口碑平台，统计了2017年11月30日到2018年11月30日，郑州区域支付宝实名认证用户，从他们的线上线下消费，总结出如下规律：

同比2017年11月30日数据，中餐减少了10%，快餐小吃减少了4.3%。

火锅、烧烤、茶饮、烘焙四大品类中，唯有茶饮在提升。

火锅类闭店率偏高，达到29.7%；烧烤达到6.9%，烘焙闭店率达到4.6%，茶饮店比上年增加了5.3%。

年轻人的消费占比越来越高，最爱西式快餐、奶茶、咖啡

2018年，越来越多的门店选用互联网平台进行线上售卖，并利用扫码点餐减少人工开支以提升利润空间。

跟2018年2月28日的数据比较，10个月，郑州线上口碑商品数量增加10.1%，开通扫码点餐的门店激增42倍。

2017年11月30日~2018年11月30日，口碑线上交易笔数前三名的品类，分别是小吃、中餐和休闲食品。

郑州市支付宝实名认证用户中， 20—29岁人群，占比47.6%；18岁到28岁的郑州用户，他们到店偏好的用餐类别TOP3分别是西式快餐、奶茶、咖啡。

在特殊的时间，大数据也许更能说明问题。以双十一和平安夜为例，从购买商品数量来看，双十一郑州市民消费最多的是美食。平安夜郑州口碑线上搜索的热词为火锅、蛋糕、西餐和休闲零食。

中餐两极分化严重

2018年，中餐的两极分化特别严重，强者愈强，弱者愈弱。无品牌无定位无鲜明个性认知的餐饮门店在迅速消亡，河南本土菜系品牌在崛起。

同时，中餐的食材都在升级，品牌都在定位，2018年郑州餐饮市场的中餐，在政务消费缩量的情况下，商务品质宴请和品质家庭聚餐在增量升温。

火锅：进入品牌收割期

2018开始，火锅行业从原始的草莽状态发展到了专业化和品牌化的时代。大的品牌如海底捞、巴奴到了品牌收割期。如海底捞上半年就新开70多家门店，巴奴新开了15 家，规模化的品牌火锅店，贡献了火锅营收的重头部分。

火锅的细分仍在加快。比如从锅底，从麻辣、藤椒辣、到酸菜、菌汤、番茄辣、海鲜粥底火锅。从食材来细分，出现了毛肚、大刀腰片、鸭血、牛蛙和酸菜鱼、羊鸡、肚包鸡、兔肉火锅等等。从呈现形式上，出现了冒菜、串串香。从运营模式上，小而美到大而得当共生，社区店、商圈店相伴，甚至出现了商务加家庭的火锅酒楼。火锅精细化和模块化的局面正在形成。

同时，火锅的营销已经从低纬度的单点，变成了全方位立体式的营销，甚至上延到了高纬度的供应链的营销。

未来的3年，随着90后年轻人成为消费主力大军，容量巨大、赛道宽广的火锅增速不会回落，还会处在上升通道。只不过门槛会拔高，会更专业，低能的、没有规模的没有特色的会被淘汰。

2019年，酸菜鱼和番茄辣的势能会上升。

烘焙与饮品：欧包流行，新茶饮井喷

新茶饮是2018风口中的风眼。大量的一线茶饮涌入，茶饮的竞争已经到了白热化状态。

全国头部品牌的茶饮在下沉二三线城市，河南本土的品牌也在向外扩张。获得资本青睐的规模化茶饮正在碾压小规模的店面，消费越来越向品牌集中。在2018年的茶饮市场，这正成为一种可见的趋势。

同时，烘焙市场上，欧包开始成为一种流行。

新烘焙与新茶饮的融合，正在带给人越来越丰富的消费体验。

营销模式：外卖成通用模块 斜杠餐饮越来越多

2018年的河南餐饮，无论中餐、快餐、火锅还是烘焙饮品，外卖都成为餐饮的通用模块。

在大量的传统餐饮中，外卖的占比越来越多。即便因为雾霾和限号，影响了店里客流，但营业额依然因为外卖的增加，不减反增。

在运营端，2018年的河南餐饮，还出现了不少斜杠餐饮。一些餐饮老板，同时又是电商平台。这时候的餐饮，不仅是饭店，还是外卖平台、电商平台、流通平台，拥有了多渠道的多核驱动力。

【关于演讲】

峰会现场，阿里巴巴·口碑餐饮与营销事业部河南区域总经理谭昆，作了主题《新餐饮趋势下的流量瓶颈突破之道》，资深商业模式专家薛海辰作了主题演讲，资深股权专家刘风雨作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，蜜乐创始人何昕作了主题演讲《品质食材如何匹配品质餐饮》。

阿里巴巴·口碑餐饮营销事业部河南区域总经理谭昆谈到：随着新零售的涌入和大数据驱动，人（流量渠道）、货（供应链）、场（商家终端）面临着重构。

谭昆说，对于餐饮企业来说，数据化和云化是基础，往前数20年，餐饮更多是线上线下割裂的发展，没有真正的融合，互联网对餐饮的渗透不高。

但是对于新餐饮来讲，一个“开源”的重要方式，就是“场”的延伸。

比如，外卖就是把“场”做了延伸，提高了品效。另外，还有时间上“场”的延伸，零售上“场”的延伸。餐饮每年交易额4万亿，如果把淘宝上零售的拉进来，4万亿可能是翻几倍。一些餐饮线上的产品，就是把零售的“场”，延伸到了24小时。

资深商业模式专家薛海辰作了主题分享《新餐饮需要新的商业模式》。他指出，凡是运营良好的企业，全部都有一套漂亮的商业模式。商业模式有四大密码，分别为：客流量，客单价，复购率，和毛利。这四个相互关联的元素，形成商业模式的闭环。好的商业模式，就是更有效率地创造和满足顾客需求。

以前餐饮偏向于刚需，不需要分析消费情景，但是从2016年到现在，消费场景已经经过了很大变化。

很多餐饮人一直有个想法，顾客没去你家去谁家了？其实不对，餐饮是强竞争吗？顾客属于你吗？你会发现，其实顾客不属于你，只有顾客的某个消费情景属于你。

对于顾客来说，刚需性的消费，可以通过便利店、即时加热、外卖等解决，如果把顾客价值放在刚需上，只关注吃饱、吃好、宴请，是会被冲击的。

我们的顾客，未来他们消费的升级，是需要“消费场景”承载的。对于餐企来说，要考虑你这个品类里，是不是最能帮助顾客实现效率的？

餐饮到了这个年代，反而要打破思维，嫁接其他品类，要关注你的“货场”在哪里，只有嫁接了其他的商业模型和基因，才是最有生命力的。

资深股权专家刘风雨从“节流”的角度，作了主题分享《税制改革后的省钱之道》，他指出，餐饮老板要学会利用“内创和内包”，引入合伙人制，更好提高效能和节约成本。

【关于颁奖】

峰会现场，好食记联合阿里巴巴口碑平台和魅力881河南广播电视台音乐广播，颁发了“匠心一百·2018口碑好餐厅”，“匠心一百·口碑好食材”以及“匠心一百·口碑好匠人”三大类奖项，向那些那些影响过河南人的口味、为河南餐饮做出贡献的品牌和老师傅们表达敬意。

百胜中国、阿五黄河大鲤鱼、巴奴毛肚火锅、解家老家河南菜、鲁班张葱烧海参、特味村餐饮、姐弟俩土豆粉、百年老妈火锅、邓记须水叫化鸡、粤海世家等餐饮企业，以及西贝、炉小哥烤肉、食欲老院子、阿海靓汤小馆等新型餐饮品牌，获得“匠心一百·2018口碑好餐厅”奖。

蜜乐、中粮、豆状元、芽状元、三全、锅圈食汇等食材企业，获得“匠心一百·口碑好食材”奖。

中国烹饪大师吕长海、陈进长、杜新敬，陈伟等，获得“匠心一百·口碑好匠人”奖。

具体奖项为：

匠心一百·2018口碑好餐厅：

（功勋组）

百胜中国       阿五黄河大鲤鱼    巴奴毛肚火锅   解家老家河南菜   鲁班张葱烧海参

特味村餐饮     姐弟俩土豆粉      百年老妈火锅   邓记须水叫化鸡   粤海世家

（经典组）

二合馆餐饮     虢国羊肉        牛蛙爱上虾       鸿茂斋火锅     龙祥宾馆

阿庄地道豫菜   煜丰汴京烤鸭    舒来喜麻辣鱼     百年白堽       成师傅汴京烤鸭

南国一品       邢记锅贴        福状元           76人老烩面     知青村

固始人家       大塘水上餐厅    满天星餐饮       西西饭庄       郑州烤鸭总店

（新锐组）

炉小哥烤肉        老院子         阿海靓汤小馆          张老炝生炝烩面

芙蓉巷成都名小吃  西舍茶餐厅     超姐家80年代餐厅     本味鲜炒鸡

白家桥头肥肠粉    蒙古包餐厅     芸河荟云南菜餐厅     小赖毛餐厅

椒蓉餐厅          海稻船餐厅     城墙根餐厅           紫苏餐厅

泰象林茶餐厅      朴素食堂       福韵江南杭帮菜       蚝吃一炖

（人气组）

面包真我         小小河边鱼火锅        福晶园面包       禾珍珠小锅米饭

西贝西北菜       苏家牛骨头            久如香小龙虾     广顺兴肚包鸡

广方园奶茶       烤堂餐厅    眷茶      红薯软软         杨凤花胡辣汤

春光早餐         柴门饭儿              润泽园餐厅       阿乔哒哒面

山西大槐树      垆山悦山药面           马路边边串串

匠心一百 ·2018口碑好食材奖：

蜜乐蜂蜜

中粮河套雪花粉

豆状元天然豆腐

三全茴香小油条

芽状元天然豆芽

消时乐山楂陈皮饮

锅圈食汇

洋河股份亚麻籽油

千水百代长白山冰水

山中鸡叫山泉鸡

匠心一百·2018口碑好匠人奖：

中国烹饪大师、豫菜泰斗｜吕长海

中国烹饪大师｜陈进长

中国烹饪大师｜杜新敬

中国烹饪大师、五世名厨传人｜陈伟

阿五品牌技术总监｜李保军

二合馆酒店管理有限公司总经理｜张永涛

郑州烤鸭总店行政总厨｜张春雨

京都老蔡记传人｜蔡武顺

阿海靓汤小馆创始人｜胡志海

西舍茶餐厅行政总厨｜赵广银

特味村餐饮技术总监｜任鹏

解家老家河南菜行政总厨｜王学彬

黄家老店行政总厨｜梁金峰

福晶园面包创始人｜刘群立

茂林记创始人｜林镇伟

城墙根餐厅行政总厨｜袁占伟

拾壹锅创始人｜卞建军

海上明珠老豫菜｜樊林

面包真我台湾面包大师｜杨晟鸿

大宋王馍头创始人｜王安长

（图片来源：卢 健）