1、糖的选择:常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种,经过我大量实验总结出:用冰糖炒出来的糖色品质是最高的,黏度强,并且颜色鲜亮。注意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然锅热容易炒焦,并不像水炒那样温度低,好融化。
2、锅和勺的选择:不建议使用铁锅,铁锅颜色黑,特别是不经常炒菜的锅,容易掉颜色,影响判断。也不要用平底锅,最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅,这样火焰的外火烧锅底部,勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅,四周都是糖液,有的温度高,有的温度低,造成颜色不均匀。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3、油脂的选择:无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4、糖油比例:糖如果炒的少,润好锅后,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大约控制在10:3。